Vinos y aguardientes
Forma parte de nuestras costumbres mantener en casa, además del jardín y los animalitos regalones, unas cuantas botellas de vino “por si se ofrece” lo que suele ocurrir con frecuencia. Ello no ha de extrañar ya que Chile es el país con más larga tradición vitivinícola fuera de la cuenca del mar mediterráneo, cuna de tal milenaria actividad.
Tiene a este respecto dos excepcionales cualidades: es el único país que no fue afectado por la philoxera, insecto microscópico que, a principio del siglo XX destruyo los viñedos y es también el único que en su zona vitivinícola cuenta con inviernos lluviosos y veranos secos, lo que permite mantener año tras año las cualidades de los mostos.
El vino es el producto de la fermentación del jugo de uvas “Vitis vinifera” fenómeno provocado por la acción de las levaduras y que consiste en la transformación de los azucares en alcohol. Luego de un largo proceso de elaboración, el mosto en bruto se convierte en la más noble de las bebidas alcohólicas.
Para obtener un vino tinto se hace fermentar el jugo de uvas rojas con su orujo ya que en este se encuentran los pigmentos. Esto se llama “vinificación en tinto”
Para “vinificar en blanco” se separa los orujos del jugo antes de la fermentación y puede usarse cualquier tipo de uva.
En la vinificación en tinto la fermentación es mas violenta que en la vinificación en blanco. En la parte superior de la cuba se forma una costra o “sombrero” con los residuos sólidos. Para que no proliferen los microorganismos se controla la temperatura mediante serpentines en que circula agua fría.
Ocupa el más alto sitial entre todas las bebidas alcohólicas el vino espumoso que en Francia tiene la denominación de origen “Champagne”
Se elabora sometiendo un buen vino blanco a una segunda fermentación mediante el “licor de expedición” que es una mezcla de vino, aguardiente y azúcar. El proceso genera anhídrido carbónico en forma natural y endógena, lo que produce las burbujas características. Se puede realizar en cubas o en botellas. Estas siempre son de vidrio grueso y con un tapón de corcho asegurado con alambre; si se trata de brindar, ¡se alza una copa de vino burbujeante!
En Italia y en Francia, al aguardiente le llaman ”agua de vida”. La expresión tan nuestra de “tomar once” aludía originalmente al numero de letras que componían la palabra “aguardiente”. Esta bebida espirituosa es el producto de la destilación de un vino genuino en un alambique. La evaporación de cada uno de los elementos líquidos que componen el vino, a distintas temperaturas, permite separa el alcohol etílico que con pequeñas cantidades de “impurezas” que le dan sabor y aroma y rebajado su grado alcohólico con agua, constituye esta reconfortante bebida.
Al aguardiente producido y envasado en las regiones de Atacama y Coquimbo le esta reservada la denominación de “Pisco”. En el siglo XIX Pasteur, padre de la microbiología y de la enología demostró que el vino no se avinagra si se le mantiene al vacío en un envase hermético, previo un golpe de calor, lo que impide la acción de microorganismos como el micodermiaceti y la acetobacter.
Los vinos y aguardientes como toda bebida alcohólica solo pueden expenderse envasados y rotulados, su producción y comercio están sometidos a la fiscalización de la autoridad agraria. Por ahora solo nos resta despedirnos con un afectuoso ¡Salud!
