El fruto de la Olea europea (aceituna) no puede conservarse sin un tratamiento que impida su descomposición. Si están destinadas a la fabricación de aceite es necesario iniciar el proceso de elaboración lo más pronto posible, antes de 24 horas para evitar que fermente y se oxide el aceite. La época de cosecha es entre los meses de abril y junio.
La cosecha de las aceitunas puede ser manual o con maquinas. En la operación mecanizada se pueden utilizar maquinas que sacuden el árbol para que caigan los frutos sobre malas rachell. Se usan también maquinas cosechadoras como las que se emplean en las viñas que arrancan los frutos desde el árbol mismo.
El proceso de fabricación de aceite de oliva en la planta industrial, se denomina almazara o molino de aceite, es continuo, los equipos suelen ser de acero inoxidable para evitar la contaminación el producto, el que va pasando de una etapa a otra mediante tornillos sinfín, capachos elevadores o correas transportadoras según corresponda.
La primera etapa corresponde a la selección de las aceitunas según tamaño y otras condiciones, generalmente mediante un harnero y el lavado de las mismas, en un cubo donde un chorro de agua elimina todos los cuerpos extraños que podrían estar adheridos a los frutos.
Escurridas, el elevador o tornillo sinfín las lleva al molino. Esta segunda etapa, de molienda, tiene por objeto convertir la aceituna en una pasta formada por tejidos vegetales, aceite y agua, mediante maquinas de tipo martillo o rodillo.
La tercera etapa de batido o amasado de la pasta se efectúa en cámaras por las que circula agua caliente.
El propósito de esta operación es aglutinar las partículas de aceite suspendidas.
En la cuarta etapa de decantado una centrifuga separa orujo, agua y aceite.
En la quinta etapa de filtrado se purifica el producto pasando por un tamiz o filtro con lo que se elimina el orujo. El proceso de producción mismo termina con el centrifugado final que elimina del aceite los restos de agua de los sólidos finos o impurezas que pueda contener.
Este producto final se almacena en tanques de acero a 15º C de donde se pasa a embotellado mecánico. En el proceso se utilizan además métodos de “control de calidad”.
En nuestro país ha existido desde la antigüedad el cultivo del olivo pero nunca con un desarrollo similar al de la vitivinicultura. A mediados del siglo XX la Corporación de Fomento de la Producción (CORFO) creó la Industria Olivarera Nacional que plantó extensas superficies con olivos en el Norte Chico. Sin embargo, por el Proceso de Reforma Agraria por una parte y por otra la escases de agua de riego se interrumpio el desarrollo de la empresa.
En la actualidad existe un notable desarrollo del cultivo del olivo, es así como en los últimos 9 años los viveros de plantas han vendido más de 21 millones de olivos. De esta cantidad en el año 2009 se vendieron más de 13 millones de plantas de olivo. El año 2007 algo más de 6 millones.
Las plantas vendidas corresponden a mas de 30 variedades distintas de Olea europea. Estas nuevas variedades de olivo presentan mayor resistencia y productividad y también diversas características organolépticas (aquellas que se aprecian con los sentidos).
En el registro de Propiedades de Obtenciones Vegetales cuentan con inscripción provisoria 4 variedades de olivos.
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